Nổi tiếng với những ngôi chùa thâm trầm cổ kính, chẳng nơi nào ở Việt Nam mà việc ăn chay lại trở thành một nét văn hóa ẩm thực thú vị như ở Huế. Và có lẽ cũng chẳng nơi đâu ẩm thực chay lại phong phú như ở nơi đây.

Một người bạn Huế của tôi đùa: cái gì mặn có thì chay có. Nhưng dù là chay giả mặn, thì cái cách người Huế làm và thưởng thức món chay cũng vẫn cứ điềm đạm, an nhiên như cái tâm một lòng hướng Phật.

Ăn chay trong quan niệm của Phật giáo là để nuôi dưỡng pháp thiện, tăng trưởng căn lành và phát triển tình thương rộng lớn đối với mọi người và mọi loài. Trong mọi giá trị giữa cuộc đời, thì sự sống là cái có giá trị nhất và cần được trân trọng nhất. Vì thế, Cơm chay xứ Huế là một món ăn biểu hiện lòng tôn quý và trân trọng sự sống. Khoa học cũng chứng minh, nhờ ăn chay mà con người khỏe mạnh và sống lâu, không bệnh tật.

Đến du lịch Huế, du khách có thể thưởng thức cơm chay ngon bởi lẽ đây là thủ phủ của Phật giáo, nơi có nhiều chùa chiền và các tăng ni, lượng lớn tín đồ theo đạo Phật ăn chay trường hoặc chay kỳ (một tháng mấy ngày) tùy theo mức độ thọ giới của họ. Nhiều chùa xưa ở Huế là do quý tộc lập ra như Từ Hiếu, Hồng Ân... nên việc nấu món ăn chay ngon xuất phát từ chùa, dần dần truyền ra ngoài dân dã có từ lâu đời trong nền ẩm thực Việt Nam.

Các gia đình Phật tử ở Huế thường mời bạn bè ăn một bữa cơm chay để thể hiện lòng quý mến và trân trọng. Làm một bữa tiệc chay rất khó, thế nên những người nội trợ Huế coi đó là cơ hội để họ trình diễn tài khéo léo của mình. Cái tài của các o, các mệ ở đây là chỉ bằng thảo mộc của thiên nhiên, như phù chúc, đậu phụ, đậu xanh, bánh tráng, nấm... mà vẫn làm nên "giò lụa", "chả quế", "thịt gà", "nem"... Nếu ai không sành, mới chỉ nhìn qua dễ nhầm tưởng là một bữa tiệc mặn có đầy đủ các món ăn ngon của Huế. Cái lạ, cái hay và cái ngon ở đây không chỉ dừng lại ở tài nấu nướng mà còn là sự sáng tạo, tài phô diễn về hình thức có thể "đánh lừa" người ăn bằng việc "mặn hóa" các món chay.

Đối với các gia đình Phật tử ăn chay kỳ, những bữa ăn chay thường đơn giản, chỉ xào nấu đậu phụ và các loại rau, có khi chỉ là đĩa rau muống luộc với tương, chao. Những ngày kỵ (giỗ) người ta mới bày vẽ ra nhiều món ngon và đẹp, như nem chả, thịt kho tàu, thịt gà bóp... bằng ẩm thực đồ chay.

Riêng món chả, đã có thể làm bằng nhiều thứ khác nhau, ngon nhất là làm bằng phù chúc. Phù chúc lúc nào cũng sẵn ở chợ Đông Ba, mua về ngâm cho mềm rồi thêm các gia vị như củ kiệu, xì dầu, tiêu muối, đường, sau đó lấy lá chuối bó lại, đem hấp trên nước sôi cho chín. Khi dọn cắt thành từng miếng giống y như chả thật. Các o, các mệ cũng hay làm chả bằng chuối mật gần chín, đem nấu lên rồi lột vỏ, xắt lát, bỏ vào cối giã nhuyễn; nêm củ kiệu giã nhỏ, xì dầu, tiêu muối, đường, thính (bánh tráng mỏng nướng vàng tán nhỏ làm thính) và bí đao xắt hạt lựu luộc chín, vẩy cho khô nước, trộn vào với chuối cho đều. Tất cả được bó vào lá chuối hơ mềm cuốn tròn lại, buột lạt chặt, đem hấp độ 15 phút. Người ta còn làm loại chả quế bằng đậu khuôn hấp, bên trên phết một lớp phẩm màu nâu sẫm, rồi cắt miếng hình thoi dọn lên, rất giống miếng chả quế mặn.

Các nhà hàng ngon, quán cơm chay bình dân ở Huế thì mở cửa quanh năm. Trước đây, mỗi lần vào Huế tôi vẫn thường tìm đến nhà hàng chay Tịnh Tâm I và II ở đường Hùng Vương và Phạm Ngũ Lão, nơi có món cháo chay nấu bằng thứ gạo gì đó mà tôi không rõ.

Chỉ biết hạt gạo nở bung như đóa hoa đẹp tuyệt, và hương vị thì thơm ngon đến nỗi tôi tưởng như mình chưa từng được nếm qua thứ gì êm dịu hơn như thế. Tiếc là giờ Tịnh Tâm đã đóng cửa, du khách và dân Huế thường tìm đến Liên Hoa quán ở đường Lê Quý Đôn và Bồ Đề ở đường Bà Triệu.

Bình dân hơn thì có các quán chay dọc bờ bắc sông Hương và vòng quanh đại nội. Các món chay giản dị, ngon mắt xếp gọn ghẽ trong khay nhôm, bún, cháo chay cũng sẵn sàng khi khách gọi. Chỉ khoảng 30 nghìn một suất và 12 – 15 nghìn một đĩa cơm chay.

Bún, cháo thì 15 nghìn một tô. Khách của quán là những người đàn ông quần soọc, áo may ô thong thả đi bộ từ nhà ra, những người đạp xích lô còn vắt khăn trên vai, bà mẹ trẻ vừa chở con về từ trường học. Họ vào quán chay chẳng phải vì ngày rằm, ngày lễ, mà cứ thản nhiên, quen thuộc như ngày nào cũng vậy.

Chiều nay, tôi gọi đĩa cơm ở một quán chay bình dân giữa Hà Nội, đắt đỏ, sao bỗng nhớ đến bữa trưa với đĩa nấm xào chay ngon tuyệt ở nhà hàng Bồ Đề với cái giá dễ chịu không ngờ. Và tôi nhớ cả cái cách ăn chay bình đạm, an nhiên và nét ẩm thực của vùng đất cố đô trầm mặc ấy.

Nguồn: Tổng hợp