Ai đã từng ăn bánh gai Tứ Trụ (Thọ Diên, Thọ Xuân) hẳn sẽ không quên được hương vị đặc trưng riêng có của món ẩm thực đặc sản xứ Thanh này. Mùi thơm của lá chuối khô quyện lẫn với bột nếp, lá gai, đậu xanh, dừa tươi và bí quyết làm bánh hàng trăm năm tuổi khiến ai đã một lần thưởng thức cũng khó lòng để quên.

Bánh gai Tứ Trụ cùng với chè Sánh, chè Lược và cá rô Đầm Sét đã tạo nên thứ đặc sản ẩm thực của vùng đất Thọ Xuân. Khi xưa bánh gai dùng làm lễ vật tiến Vua, nay làm để thiết đãi khách sau mỗi lần giỗ tết, đình đám. Bánh gai làm rất công phu, kỳ công ở tất cả các công đoạn. Đòi hỏi người làm bánh phải tỉ mẩn và tinh tế, các thao tác phải thành thạo, điêu luyện như một nghệ nhân.

Giáp Tết, ai đi dọc quốc lộ qua làng Mía, xã Thọ Diên (Thọ Xuân, Thanh Hóa) cũng ngửi thấy mùi bánh gai thơm nức. Bếp lửa ngày đêm đỏ rực chuẩn bị hàng nghìn mẻ bánh đi khắp nơi. Những ngày cận Tết, tiếng chày giã gạo, giã lá lại vang lên đều đặn, dồn dập hơn.

Bánh gai Tứ Trụ có một mùi vị đặc trưng thật lạ. Quy trình làm bánh gai tuy không khó nhưng khá công phu. Lá gai khô sau khi làm sạch phải đem luộc chín, sau đó vớt ra, để ráo nước rồi giã thật nhuyễn. Đem bột lá gai giã nhỏ trộn đều với bột gạo nếp và mật mía, tạo thành một thứ bột dẻo mịn có mầu nâu đen, sáng bóng. Sau đó, đem gói trong lớp lá chuối khô, ở giữa là nhân tổng hợp với chủ yếu là bột đậu xanh, thêm chút cùi dừa, thịt nạc và hành nướng. Ngoài ra còn cho thêm vài giọt dầu chuối để bánh có mùi vị hấp dẫn. Bánh sau khi gói xong đem hấp trong khoảng 1h là có thể thưởng thức được.

Bí quyết gia truyền đã làm nên hương vị ẩm thực đặc trưng của bánh gai Tứ Trụ. Mùa hè, bánh có thể để được 1 tuần, mùa đông thì để độ mươi ngày. Nếu làm thủ công, mỗi hộ mỗi ngày chỉ làm được vài trăm bánh. Còn với sự hỗ trợ từ máy móc như hiện nay thì mỗi ngày, một hộ như Gia đình ở làng Mía cũng có thể làm tới 2000 đến 2500 chiếc.

Người dân làng Tứ Trụ (nay là Xã Thọ Diên, huyện Thọ Xuân) thường trồng cây lá gai ở bãi bồi ven sông Chu. Có lẽ bởi phù sa ở đây màu mỡ mà cây nào cũng tươi tốt, lá to bản và xanh mơn mởn. Đến độ làm bánh, lá gai được hái về, chọn những lá lành lặn, bỏ cuống, tỉ mẩn tước hết từng cái gân lá một, rồi đem phơi cho thật khô. Khi ấy, một mặt lá đã chuyển màu đen thẫm, mặt kia hơi trắng xám là được. Sau đó đem rửa sạch và bỏ vào nồi luộc thật kỹ. Thường để cho lá thật mềm, thường người dân phải ninh liên tục từ 1-2 ngày, lâu lâu lại đổ ra thay nước mới để luộc tiếp.

Khi lá đã luộc xong, thì vớt ra, nắm lại thành từng cục để vắt cho kiệt nước, lúc đấy mới đem đi giã nhuyễn. Giã lá gai bằng cối có thể nói là công đoạn nặng nhọc nhất trong cả quy trình làm bánh. Vì lá gai phải được giã rất lâu mới trở nên mịn được, giã càng mịn thì bánh càng ngon, càng tròn vị thì càng thơm ngon .

Sau khi giã xong, người ta trộn bột lá gai với bột nếp và mật mía rồi lại đem vào cối đại giã tiếp. Để bánh ngon hơn, người ta phải kén cho được gạo nếp hoa cau để làm cán thành bột, vì nếp này thơm và rất dẻo. Lần giã này vất vả hơn và đòi hỏi người giã phải thật đều tay, đủ độ mạnh để cho hỗn hợp này thật nhuyễn và mịn. Đây là giai đoạn "lèn bánh". Giai đoạn này chỉ kết thúc khi ta dùng tay xoa xoa ít bột thấy thật mịn, hỗn hợp có màu đen bóng, dễ tạo khối. Nếu không phải thợ làm bánh chuyên nghiệp thì rất dễ để bột bị nhão hoặc khô quá, do lượng mật mía cho vào không thích hợp.

Tiếp đến là nhân bánh gồm: đậu xanh đồ lên giã cùng với đường cho thật mịn, thêm một ít dừa nạo rang khô và chút thịt lợn nạc cho đậm vị, cuối cùng rắc vào hỗn hợp vài giọt dầu chuối cho thơm. Lấy bột bánh nặn thành từng cục tròn rồi dàn mỏng trong lòng bàn tay, lấy nhân cho vào giữa rồi vê lại sao cho bột phủ kín phần nhân bên trong, tạo hình bánh tròn, đầy đặn. Sau đó lăn bánh lên cái mâm nhôm có rải sẵn vừng rang khô. Vị bùi bùi của vừng sẽ làm bớt hắc, và khi bóc bánh đỡ bị dính vào lá. Sau đó đem gói bánh bằng lá chuối khô, mà phải là lá từ cây chuối tiêu, để già và khô tự nhiên trên cây thì mùi bánh sau này mới thơm được.

Cuối cùng là đem bánh đi hấp. Làm bánh vất vả bao nhiêu mà chỉ cần hấp bánh chín chưa tới, hoặc chín quá thì coi như công "dã tràng" hết. Vì nếu hấp chưa chín mà đem đi hấp lại thì sẽ mất hết vị bánh, nên thợ bánh khi hấp phải căn rất cẩn thận, từ nhiệt độ, lượng nước, thời gian... để khi vớt ra là bánh vừa chín tới. Có những thợ bánh lâu năm họ chỉ cần ngửi mùi thơm của bánh là biết ngay bánh chín hay chưa. Sau khi vớt bánh ra, để nguội và thật ráo nước rồi dùng lạt nhuộm màu đỏ, cột chặt từng chiếc một, và bó năm chiếc lại với nhau sao cho thật vuông vức. Lúc này, người thợ làm bánh mới có thể thở phào nhẹ nhõm cho một mẻ bánh đã hoàn thiện.

Bánh gai Tứ Trụ của huyện Thọ Xuân thật là giản dị từ cái vẻ ngoài mộc mạc của lá chuối khô cho tới những nguyên liệu dân giã sẵn có như lá gai, gạo nếp, mật mía, đậu xanh... mà cứ thế, đi vào đời sống của người dân và trở thành một nét Văn Hóa ẩm thực xứ Thanh đặc trưng của vùng miền. Bánh gai mộc mạc, dân giã là thế nhưng lại được đặt trang trọng trên bàn thờ gia tiên mỗi dịp Tết hay giỗ Lê Lai, Lê Lợi và là đặc sản cho những người con xứ Thanh mang đi làm quà.

Nguồn: Tổng hợp