Không chỉ là sản vật để những người con xa quê nhớ về, mà phở chua còn được xem là món quà thiết khách mang đậm phong vị ẩm thực của người dân xứ Lạng. Tuy chỉ là món ăn chơi buổi chiều tà, nhưng phở chua lại được liệt vào danh sách những món ăn góp phần làm phong phú kho tàng ẩm thực Việt Nam.

Ngày càng có nhiều người con xứ Lạng mở quán ở Hà Nội để quáng bá cho những nét ẩm thực hảo hạng của quê hương mình. Trong số đó, phở chua là niềm tự hào nhất với của vùng đất Lạng Sơn khi người sành ăn Hà thành có thể kể tên dễ dàng một vài nhà hàng quán từ lâu đã nổi danh như ở Ngũ Xã, Nhà Chung...

Phở chua là món ăn thanh mát, được ăn nhiều vào mùa hè và thu với vị chua dịu đặc trưng. Về cơ bản, món ăn cũng giống như các món trộn thịnh hành khác như miến trộn, bún trộn với phần khô và nước dùng tách biệt. Khác với phở trộn phố Lãn Ông có nước dùng ngọt đậm, ngầy ngậy của nước ninh xương, nước dùng của phở chua lại có vị chua chua ngọt ngọt đúng như tên gọi. Đây được xem là linh hồn của cả bát phở.

Nguyên liệu chính của món ẩm thực này gồm bánh phở, khoai lang, thịt xá xíu, xúng xàng, gan lợn, thịt gà xé, hành phi, khoai môn, lạc rang, hành khô, dưa chuột, lạp sườn...Công đoạn sơ chế cũng cầu kỳ qua nhiều bước.

Trước hết lạc rang giã dập, các loại rau thơm, hành khô, dưa chuột và lạp xưởng thái mỏng. Thịt lợn nạc được thái to bản, dày chừng 5 cm và tẩm ướp với dầu hào, đường, tạo màu bằng hạt điều rồi đem luộc sơ qua, sau đó để ráo và cuối cùng là rán, thái nhỏ lát dài. Khoai môn hoặc khoai lang xắt sợi chỉ, chiên giòn trong dầu già.

Khi nguyên liệu đã sơ chế xong, người làm xếp lần lượt một lớp bánh phở (mùa đông bánh phở được nhúng qua nước sôi cho nóng) sau đó đến xá xíu, dưa chuột và lạc rang, khoai lang chiên, hành khô lên trên. Tùy khẩu vị ẩm thực, thực khách có thể thêm chút chanh tươi, ớt hay tiêu.

Phở chua sẽ chỉ ngon một nửa nếu thiếu vị béo đậm đà của nước dùng (nước lèo). Theo đó, người làm phải đun sôi nước luộc vịt, phi thơm hành, tỏi và cho vào nồi cùng ớt, cà chua, giấm đường (gia vị riêng rất đặc biệt, làm từ quả chuối chín), đường, nước mắm, gừng. Khâu cuối cùng là cho bột năng vào để nước sánh lại.

Chính thứ nước hỗn hợp này làm cho người ăn không không cảm thấy ngấy. Còn nước lèo chính là thứ nước múc từ bụng con vịt quay, vừa có vị ngậy của mỡ vịt, vừa thơm phức nhờ những gia vị ướp trước khi quay.

Toàn bộ phần nguyên liệu được chuẩn bị từ trước và chờ đến khi khách gọi mới bắt đầu trộn. Khâu trộn là khâu cuối quyết định sự thành công của món phở chua. Phải trộn lượng nước vừa đủ sao cho nguyên liệu không bị nát mà gia vị vẫn thấm đều.

Những thứ trang điểm cho món phở chua gồm có lạc rang giã dập, các loại rau thơm, hành khô, dưa chuột và vài lát lạp xưởng thái mỏng. Ngoài ra còn có thêm thứ gia vị đặc biệt mà người địa phương quen gọi là xúng xàng tạo ra một hương vị rất lạ. Người ăn tùy khẩu vị của mình có thể thêm một chút chanh tươi, ớt hay tiêu...

Phở chua là món ăn hàn thực nên nó được ưa chuộng nhất vào mùa thu và mùa hè. Phở chua được coi là món ăn đặc sản ẩm thực đáng tự hào của người Lạng Sơn, bởi vậy nó là món không thể thiếu trong các dịp đón khách quý tới nhà.

Tổng hợp