Không biết từ bao giờ mà khi nhắc đến ẩm thực Hà Nội người ta nhớ ngay đến món phở. Bát phở nóng hổi với nước dùng ngọt lịm thêm sợi phở dẻo dai cùng miếng thịt gầu giòn ăn kèm chanh ớt thì quả là "miễn chê".

>> Bánh cốm - nét tinh tế của ẩm thực Hà Nội

>> Bún đậu mắm tôm - món ăn tinh tế của ẩm thực đất Việt

Có thể nói phở là một trong những huyền thoại đẹp và là niềm tự hào của người Hà Nội xưa và nay. Phở đã thoe chan các nhà văn, nhà thơ đi vào từng trang viết:

pho-ha-noi-2.jpgẢnh minh họa

Thạch Lam trong Hà Nội Ba Mươi Sáu Phố Phường viết: Phở là một thứ quà đặc biệt của Hà Nội, không phải chỉ riêng Hà Nội mới có, nhưng chính là vì chỉ ở Hà Nội mới ngon". Phở ngon phải là phở "cổ điển", nấu bằng thịt bò, "nước dùng trong và ngọt, bánh dẻo mà không nát, thịt mỡ gầu giòn chứ không dai, chanh ớt với hành tây đủ cả", "rau thơm tươi, hồ tiêu bắc, giọt chanh cốm gắt, lại điểm thêm một ít cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi ngờ".

Vào thời những năm 1940, phở đã rất phổ biến tại danh sách văn hóa ẩm thực Hà Nội: "Đó là thứ quà ăn suốt ngày của tất cả các hạng người, nhất là công chức và thợ thuyền. Người ta ăn phở sáng, ăn phở trưa và ăn phở tối....

Thành phần chính của phở là những sợi bánh phở trắng, to bản; nước dùng có mùi thơm và vị ngọt của xương ống thịt bò, con sá sùng, tôm nõn cùng với hành khô, gừng và thảo quả nướng, được ninh từ chiều tối hôm trước; thịt bò ngon được luộc lên sau đó thái lát mỏng.

Bí quyết của những hàng phở ngon chính là ở những loại gia vị cho vào nước dùng sao cho vừa ngọt đậm chất xương, tôm, sá sùng (không có mì chính) nhưng phải béo mà không ngấy.

Đi ăn phở bạn có thể gọi một bát phở ngay trước khi ngồi xuống, có hành hoặc không, bò tái hoặc bò chín. Chỉ ba phút sau thì phở được mang tới để bạn thưởng thức. Như nhà văn Vũ Bằng đã viết, "thịt thì mềm, bánh thì dẻo, vị cay cay của gừng, hạt tiêu, ớt, cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái rau thơm, thơm dìu dịu của thịt bò tươi mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành êm dịu, không có chất gì là hóa học".

Chỉ chừng đó thôi cũng đủ để tạo cho phở một chỗ đứng nhất định trong làng ẩm thực Việt Nam, để giữ chân thực khách khi đã một lần nếm qua "đặc sản" này.

Tổng hợp