Ẩm thực Việt Nam - Cái hương vị thơm mát, thanh nhã và tinh tế của sen từ lâu đã đóng một vai trò vô cùng quan trọng trong việc ấn định phong vị ẩm thực tuyệt vời của người Huế.

Hương sen những ngày nắng hạ

Dạo quanh nội thành Huế ngoài việc ngắm nhìn bờ sông Hương uốn mình ôm lấy cố đô thì không ít người ấn tượng với hàng loạt hồ sen lớn nhỏ khác nhau điểm thêm màu sắc cho vùng đất nên thơ này. Sen ở Huế không hẳn là nhiều, nhưng gắn bó rất sâu sắc với đời sống cư dân nơi đây. Không chỉ có dạo hồ sen, ngắm hoa sen hay thưởng thức hương sen, sen còn trở thành nguyên liệu nấu nướng đặc trưng cho ẩm thực Huế nói chung và ẩm thực cung đình nói riêng, đặc biệt được ưa chuộng vào mùa hè nắng nóng bởi tính chất dịu mát, thanh nhiệt và bổ dưỡng của mình.

Có thể nói sen từ lâu đã được coi là đỉnh cao của ẩm thực xứ Huế. Bởi lẽ, các món ăn Huế không chỉ dừng lại ở mức no và đủ mà chúng còn phải bổ dưỡng và là phương thuốc chữa bệnh hữu hiệu. Thế nên bên cạnh hương vị thơm ngon cùng tính chất dễ biến hóa thành đủ loại mặn ngọt khác nhau, sen luôn được trọng dụng trong căn bếp hoàng gia với tư cách vị thuốc bổ điều hóa khí huyết, trấn an thần kinh mà lại dễ tìm trong dân gian. Tuy nhiên, các món từ sen ăn vào ngày hạ lại có vẻ hợp hơn cả, bởi vị sen thanh mát chỉ thực sự phát huy hết nét đặc sắc của nó khi được phục vụ vào ngày hè nóng bức. Có thể xem sen chính là nguyên liệu đặc trưng cho ẩm thực mùa hè của cung đình Huế vậy.

Các món ăn tiêu biểu từ sen của ẩm thực cung đình Huế

Các món ăn từ sen của ẩm thực cung đình Huế có thể nói là nhiều vô kể nhưng tiêu biểu nhất có lẽ phải kể đến cơm hấp lá sen và chè hạt sen nhãn lồng.

Ngày nay hai món này xuất hiện đại trà nhưng trong quá khứ, công thức trên chỉ được phục vụ trong phạm vi hoàng thất mà thôi. Đặc biệt, cơm lá sen còn được xếp vào hàng ngự thiện – món chỉ dùng dâng vua. Nói qua về thành phần lẫn cách chế biến thì cả cơm và chè sen đều không có gì đặc biệt: Cùng chứa những nguyên liệu khá quen thuộc như gạo, sen, thịt lợn, thịt gà, rau củ trái cây, thế là hết chứ không có bất kì món quý hiếm nào như hải sâm, bào ngư, tổ yến,...Tuy nhiên, đấy lại chính là nét hay lạ trong ẩm thực cung đình Huế.

Các món ăn trong cung đình Việt khác Trung Quốc ở rất nhiều điểm: Chúng không trọng cái tính chất xa hoa đến từ những công thức độc lạ có một không hai mà ghi dấu ấn bởi nghệ thuật chế biến, kết hợp tài tình, nâng tầm các yếu tố ẩm thực dân gian lên độ hòa quyện hoàn hảo giữa hình thức với mùi vị, truyền tải qua món ăn tinh túy đất trời quanh mình. Đĩa cơm hấp lá sen chính là ví dụ điển hình. Hình thức món ăn được mô phỏng theo dáng một bông sen bung nở, cơm và nhân gói kĩ trong lá sen đã thấm nhuần cái hương thơm mát của loại thực vật đặc trưng cho xứ Huế này, tạo nên một sự giao hòa trọn vẹn giữa ẩm thực với thiên nhiên.

So với cơm sen, chè nhãn lồng hạt sen còn có nguyên liệu gần gũi và giản tiện hơn nhiều: Nhìn chung chỉ có ba thành phần chính là hạt sen, nhãn lồng cùng đường cát. Thế nhưng đây cũng là món tráng miệng hiện lên trong tâm tưởng thực khách nói chung khi nhắc đến vẻ đẹp dung dị nhưng tinh tế của ẩm thực cung đình Huế. Hà Thành cũng có chè nhãn hạt sen, nhưng công thức Huế vẫn mang nét đẹp riêng biệt đến từ việc chỉ sử dụng nguyên liệu trên chính đất quê nhà: Sen Huế bùi bùi, béo béo phải đi kèm nhãn Huế nhỏ, thịt giòn và ngọt thanh. Chè sen nhãn dùng trong cung đình chuộng nhãn vùng Kim Long vùng bên rìa thành nội, nổi tiếng với nhãn lồng tuy không nhiều thịt nhưng chắc và giòn.

Nhắc đến ẩm thực cung đình Huế, sẽ thật thiếu sót nếu ta chỉ biết về tập hợp Bát trân với nem công chả phụng, tổ yến, hải sâm... Bên cạnh các món ăn quý hiếm và đắt giá này, ẩm thực cung đình Huế còn được tạo nên bởi những nguyên liệu dân dã vốn rất quen thuộc với đời sống thường ngày. Từ những hồ sen tự nhiên sinh sôi trong thành, người đầu bếp nhiều nhà hàng, quán ngon đã biến hóa ra bao nhiêu món ăn đẹp về hình thức, hấp dẫn về nội dung và đặc biệt là mang dấu ấn riêng của vùng đất cố đô. Và xét cho cùng, chính những nguyên liệu giản đơn ấy mới đóng vai trò quan trọng trong việc xác lập phong cách cho ẩm thực cung đình Huế bên cạnh những nền ẩm thực hoàng gia xa hoa khác – đó là vẻ đẹp thanh cao và sang trọng đến từ những gì thân thuộc, dân dã nhất.

Tổng hợp