Nem lụi là một món ngon khá phổ biến trong nền ẩm thực xứ Huế. Món ăn được chế biến bằng cách quết thịt sống, xiên vào que tre rồi nướng trên than hồng. Nướng đến đâu ăn đến đó kèm với các loại rau thơm để thấy hết vị hấp dẫn của món ăn.

Từ Đà Nẵng trở vào, người ta thường ăn nem lụi với bánh tráng nướng giòn. Có nhiều quán bán nem lụi được trưng biển là nem nướng. Có lẽ là để phân biệt với nem chua, và giới thiệu với thực khách đây là món ăn nóng, đảm bảo an toàn thực phẩm.

Ở mỗi địa phương, nem lụi mang một hương vị ẩm thực Việt Nam khác nhau, tùy khẩu vị và cách chế biến. Nhưng ngon nhất và nổi tiếng nhất vẫn là nem lụi Huế. Nem lụi Huế ngon hơn còn nhờ món nước lèo đặc trưng. Giống như thứ nước lèo chấm bánh khoái. Trong dĩa rau sống có thêm những lát vả thái mỏng mà chỉ Huế mới có. Và những chiếc đũa tre để lụi nem bây giờ ở nhiều nhà hàng người ta đã thay thế bằng cây sả, hoặc dùng một lóng mía chẻ nhỏ.

Nguyên liệu nem chua là thịt heo nạc quết nhuyễn như quết chả giò, trộn đều với một ít da và mỡ heo thái chỉ, cùng muối và các loại gia vị quen thuộc như: tiêu, ớt, đường, thính.

Việc lựa chọn nguyên liệu có thể coi là khâu quan trọng nhất trong việc chế biến nên món ẩm thực ngon miễn chê này. Thịt heo chọn loại nuôi thả rong nên thịt thơm, ngon, ít mỡ. Rau sống cũng được chọn từ các chợ địa phương nên đầy đủ vị chua, cay, chat... giúp cân bằng cái ngấy của thịt.

Nước chấm phải nói là hảo hạng, như món bánh khoái, nem lụi cũng "thăng hoa huy hoàng" nhờ nước chấm. Nên du khách đã ăn một lần là cứ nhớ, vấn vương mãi thôi, khi xa Huế cố tập tành làm cho bằng được, nhưng làm hoài không tìm được cái vị độc đáo đấy nên chỉ còn một cách là tìm đến xứ sở khai sinh ra nó để nhâm nhi.

Đầu tiên chọn thịt heo ngon có pha nạc, mỡ và da, giã nhuyễn rồi ướp nước mắm, hành, tiêu...trong vòng 30 phút. Cuốn thịt vào từng chiếc đũa nhỏ hoặc thân cây sả rồi nướng chín trên than hồng. Khi nướng phải trở qua trở lại đều tay để nem chín đều, nem chín có màu vàng nâu hấp dẫn, hương thơm ngào ngạt.

Tới nước lèo, lạ một điều là mỗi nhà hàng ngon, quán ngon ở Huế làm nước lèo theo một kiểu, nên ai muốn bắt chước thật không dễ, chỉ biết thành chính là đậu phộng, gan, thịt heo, đem xay nhuyễn rồi cho gia vị vào nấu thành một hỗn hợp sền sệt có vị ngậy, bùi và béo.

Sau cùng là rau sống, dưa chuột và bánh tráng đa nem. Khi ăn cuốn các thứ lại rồi chấm ngập trong nước lèo, để cảm nhận chút mặn mà của thịt, chút chát, chua của rau, chút bùi của đậu phộng, hài hòa vô cùng. Có người chỉ ăn riêng nước lèo hoặc nem lụi, để xem khi tách bạch từng thứ ra thì thích thú như thế nào, quả thực rất đáng thử.

Nem lụi, từ lâu trở thành đặc sản nổi tiếng đất thần kinh. Người ta "lụi" hỗn hợp này vào từng chiếc đũa tre nhỏ, tạo dáng như que kem tròn bằng ngón tay cái, nướng trên bếp than hồng, trở qua trở về cho chín đều các mặt. Nem lụi vừa nướng vừa ăn. Nướng tới đâu ăn tới đó mới ngon.

Mỗi que nem đã nướng xong được gọi là "một lụi". Vào nhà hàng thú vị nhất là vừa ăn vừa xem chủ quán nướng nem. Khi nem chưa kịp chín, mỡ heo đã nóng chảy xuống lò than kêu xèo xèo, khói bốc lên, mùi thơm tỏa ra. Chưa được ăn mà dịch vị đã ứa ra rồi.

Mới bày món nem lụi ra giữa bàn trông đã ngon con mắt với màu vàng hươm lẫn màu sém cháy của miếng thịt nướng, màu xanh của dĩa rau sống, màu trắng của những lát chuối sứ, màu nâu của chén nước lèo, màu đỏ của những trái ớt tươi...

Tổng hợp