Nói đến ẩm thực miền Trung bạn không thể không nhắc đến món mì Quảng, với sợi mì dai giòn hòa quyện vào hương vị thơm ngon của tô nước dùng khó có ai có thể kìm nén được trước món ăn này.

Mì Quảng là một món ăn đặc trưng và phổ biến bậc nhất ở Quảng Nam. Xét về tính đại chúng (trong phạm vi cộng đồng của nó), có lẽ mì Quảng đứng hàng đầu trên thế giới. Không một khu phố, làng mạc, chợ búa, ngóc ngách nào ở Quảng Nam là không bán mì Quảng. Nhưng có một điều đặc biệt là: có thể có người Bắc suốt đời chưa từng nấu phở, có thể có người Nam từ bé tới giờ chưa từng nấu hủ tiếu, nhưng chắc chắn chưa có người Quảng nào chưa từng nấu mì Quảng tại gia. Có thể người nấu ngon, người nấu chưa ngon, song với người Quảng, điều đó mặc nhiên đúng.



     Chỉ cần ra ngoài chợ mua vài lá mì, ít rau sống, ít tôm thịt, miếng bánh tráng, rang thêm lên mấy hột đậu phộng là có ngay một tô mì Quảng nóng hổi và thơm phức cho cả nhà xì xụp. Mì Quảng là món ăn bình dân nhất, dễ nấu bậc nhất; bởi nó được xem là món ăn thích nghi với mọi hoàn cảnh, điều kiện khác nhau. Có lẽ vì vậy mà “nhưng” mì Quảng ngày càng đa dạng về nguyên liệu hơn. Thông thường thì nhưng tôm thịt heo, nhưng lúc tìm không ra thịt heo, thì người miền biển bắt cua, bắt cá, người miền núi bắt gà và bắt vịt làm nhưng ăn vẫn thấy ngon, vẫn ra hương vị mì Quảng. Mì Quảng là một món ăn của người bình dân, vì vậy không khép mình vào những đòi hỏi khắt khe như những món ăn dành cho giới thượng lưu. Và chính nhờ vậy, mì Quảng có một sức sống mạnh mẽ, nó tồn tại và phổ biến ở mọi thủy thổ…

Cũng như phở, bún hay hủ tiếu, mì Quảng cũng được chế biến từ gạo nhưng lại có sắc thái và hương vị riêng đặc biệt. Bắt đầu từ khâu chọn gạo cho đến nước nhưng và các loại gia vị, phụ liệu khác đều rất đặc trưng. Gạo là loại không dẻo, hàm lượng bột cao nhưng phải đảm bảo độ kết dính, được ngâm ít nhất trong vòng 1 tiếng, sau đó cho vào cối xay mịn, tráng thành những lá mì mỏng, xếp chống lên nhau và thái sợi. Để những sợi mì không dính, phải dùng dầu phụng (hày còn gọi là dầu lạc) phi với củ nén đập dập chín thơm thoa lên bề mặt của bánh.


Nước nhưng dùng cho mì Quảng được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau tùy theo loại mì mà thực khách muốn dùng. Mì Quảng truyền thống thì nguyên liệu chính là tôm tự nhiên và thịt heo tươi. Tôm sau khi lấy đầu, làm sạch để nguyên con thì được ướp cùng với thịt, một ít tôm được giã nát để cho vào nước tạo vị ngọt tự nhiên. Mì Quảng truyền thống hầu như rất ít khi dùng đường khi chế biến. Nguyên liệu sau khi ướp thì được tao bằng dầu phụng cho đủ độ thấm và nấu với nước dùng.

Trong khi giữ nóng nước nhưng thì người chế biến chuẩn bị rau và các loại phụ liệu khác. Rau dùng cho Mì Quảng là những loại rau có mùi vị đặc biệt. Người Quảng khi làm mì thì dùng rau Trà Quế gồm cải con (tức là cải vừa nhú mầm), rau húng lủi, rau quế xanh (chứ không phải loại quế cọng đỏ dùng cho phở), xà lách, và đặc biệt là phải có hoa chuối thái mỏng. ngoài ra còn có các loại phụ liệu không thể thiếu là hành lá, ớt xanh, bánh tráng gạo mè, chanh, nước mắm ớt được làm từ cá cơm (dùng để nêm thêm cho vừa khẩu vị của từng người) và đậu phụng rang giã nhỏ.

Nếu là mì gà hoặc mì cá lóc, thì nguyên liệu phải được thái vừa phải, tách xương riêng để nấu nước dùng, ướp thịt và nấu như mì truyền thống. Gà phải là loại gà ta, nuôi thả, cá lóc phải là loại cá sống trong môi trường tự nhiên, tất cả làm xong là chế biến ngay để đảm bảo độ tươi, ngọt của nguyên liệu.

Hiện nay bạn có thể dễ dag kiếm được tô mì Quảng ở bất kỳ ngõ ngách một con phố Hà Nội hay một nơi nào đó, nhưng hương vị mì Quảng miền Trung thì không nơi nào có thể thay thế được, đó không chỉ là hương vị rất riêng của một vùng đất mà nó còn là hương vị của quê hương ẩm thực Việt Nam của .

Nguồn: amthuchanoi.org