Từ các cụ tiên chỉ trong làng, cho đến dân bợm nhậu ở quê tôi đều thích ăn gỏi cá. Có người kể: Món gỏi cá của các bậc túc nho xưa đem thả những chú diếc con nhỏ hơn ngón tay út vào chiếc chậu sành da lươn bơi ngoe nguẩy. Rồi dùng xô màn mới hay miếng lưới mắt mau, lắp vào bốn đầu của hai cái gọng tre cật xinh xinh, làm thành chiếc vó. Có cả một chiếc cán nhỏ như chiếc đũa làm cần kéo vó. Thả vó xuống chiếc chậu sành chờ cho vài chú diếc nhỏ bơi qua thỡ cất vú. Gắp mấy chỳ cỏ cũn sống nguyên cho vào bát đó đệm bên dưới đủ các loại lá thơm. Tợp ngụm rượu, rồi và tất tật các thứ có trong bát vào miệng.

Có con cá cũng khỏe nó quẫy mạnh, lúc nhai thấy ghê răng ơn ớn khó nuốt lắm. Thế mà mấy cụ cứ khen đấy mới là tiên tửu. Rồi lại đổ thừa rằng chỉ có các bậc thi nhân thi bá mới có cái thú uống rượu gỏi cá tao nhó như thế. Tôi chỉ nghe các cụ bàn soạn với nhau thế thôi, chứ chưa tận mắt thấy các cụ cất vó cá diếc nhỏ ăn gỏi uống rượu như thế bao giờ.Người làng tôi cũng ăn gỏi cá. Nhưng nó lại bắt đầu từ một câu đồng dao của lũ trẻ: Thả cá mè, đè các chép, chân nào đẹp thi đi buôn nem, chân nào đen thì đi hái củi… Cá mè làm gỏi thường làm bằng các chú mè hai năm nó mới đủ to. Mỗi chú khoảng cân sáu cân bảy. Cá mè lên khỏi mặt ao là chết liền. Do vậy người ta phải móc mang cá để máu cá chảy ra, xoa đều toàn thân con cá để “làm hàng”. Tức là trông con cá tươi hơn, bắt mắt các bà nội trợ hơn.Món gỏi cá mè chỉ dùng hai bên thăn cá, còn lại chế biến thành món khác.

goi-ca-me-5.jpgLọc da và xương cá

Cá nhà đem kho, đem nấu, tùy thích. Hai thăn cá được nạng mỏng theo chiều vát cho to bản. Gừng tươi gió nhỏ cho vào một cỏi bỏt ướp to đó cú một chộn rượu trắng quê nút lá chuối khô. trộn đều rồi đậy đĩa lên chờ chừng nửa tiếng.Có lẽ ăn gỏi cá cầu kỳ ở cái sự chuẩn bị các loại lá thơm. Đầu vị là lá đinh lăng, sau đó là lá sung, lá dấp cá, lá ổi, lá mơ, mùi gai, vọng cách, lá sắn chát… tùy theo mỗi nơi.

goi-ca-me-1.jpgCác loại rau củ phụ kiên kèm theo

Quê tôi chỉ thấy có chừng ấy lá. Có nơi thêm vài quả sung nếp làm gia vị.Trước lúc ăn, mở đĩa đậy bát gỏi được tẩy gừng rượu thấy những lát cá đó trắng hếu như vừa dúng nước sôi cũng hơi quăn quăn, giữa thớ thịt trắng vẫn có những tia hồng. Vớt cá đó được làm chín bằng gừng rượu để ráo nước, mặt miếng cá đó se se thỡ ướp thính gạo rang gió nhỏ thơm nức, xếp cẩn thận các miếng cá thính ra đĩa đó lau thật khô.

goi-ca-me-3.jpgĐĩa gỏi cá sau khi đã được tẩm ướp

.Làm món nước lèo (có nơi gọi là nước chẻo) mới công phu làm sao. Nước lèo được làm bằng con cá chép đực chừng nửa cân. Xắt khúc, ướp giềng nghệ, cà chua nêm gia vị, đun nhỏ lửa. Cá chín, vớt ra chờ nguội, xương ra xương thịt ra thịt. Cho toàn bộ thịt cá đánh tơi, chà sát cho nhỏ rồi lọc qua chiếc rổ thưa. Lọc mẻ đặc, trộn cá vừa lọc qua rổ, đun sôi, bắc ra cho thêm lạc rang gió nhỏ thành một thứ nước sền sệt màu vàng tươi ngầy ngậy.

goi-ca-me-2.jpgNước lèo để chấm gỏi cá

Khi ăn, trải tàu bánh đa nem dày, xếp lên đó các loại lá thơm, gắp hai ba lát cá ướp thính, múc một thìa nước lèo phủ lên trên rồi cuốn chặt tay như cuốn nem to bằng cái chuôi dao phay là vừa ăn.

goi-ca-me-4.jpg

Đặt cuốn gỏi vào bát, nâng chén rượu tăm, mắt đưa mời các tửu đồ cùng mâm, nhắp một ngụm nhỏ, thong thả cầm cuốn gỏi cá cắn nhẹ sao cho bốn năm lần là vừa hết cuốn gỏi đó.Vừa ăn vừa chuyện. Miếng gỏi đó được ẩn mình giữa một lô các loại lá, rồi nước lèo bùi ngậy. Nhai chầm chậm, miếng gỏi ngọt dần, bị ngụm rượu đẩy xuống. Cái thú của tửu đồ dâng lên làm bữa rượu gỏi cá ngon lẫm liệt. Mỗi người dùng ba cái là vừa đủ. Các bác yếu dạ chớ có đánh đu với tinh. Tham quá mà cứ cố là khổ vợ khổ con, gặp ông Tào Tháo ngay. Nói vui vậy thôi chứ các tửu đồ nghiền gỏi cá làng tôi chẳng ai gặp Tào Tháo trong các cuộc gỏi bao giờ. Bây giờ cá nuôi công nghiệp nhiều, có nơi cho cá ăn cả những chất thải, không làm gỏi cá được, mất vệ sinh lắm. Người làng tôi vẫn phải vào tận Cầu Dậm, huyện Mỹ Đức từ tinh mơ chờ các nhà thuyền chài bắt cá từ đập Tuy Lai Giáp Bốn lên, trông thấy cá mè to thì giá nào cũng mua. Có nó là cú món gỏi cỏ rồi. Ăn cá đầm Tuy Lai yên tâm là cái chắc. Đầm dài mấy cây số cá sống tự nhiên, ăn miếng gỏi nó cũng khác.Giữa bữa rượu gỏi cá mà có bác nào hứng trí ngâm nga thả cá mè đè cá chép thì đúng quá, cuốn gỏi cá trong tay các bác đang cầm chẳng thế là gì..

Vân Đình Hùng