Trong tiết trời lành lạnh, nhiều gió nhưng cũng đầy nắng ấm của những ngày mùa đông này, không có gì là tuyệt hơn cái thú lê la ở những nhà hàng rong nơi vỉa hè và ghé qua hàng bún ốc Ô Quan Trưởng thưởng thức tô bún ốc nguội thơm ngậy.

Hẳn là có rất nhiều nhà hàng ngon, quán bún ốc nguội ngon ở xứ Hà Thành nức tiếng về ẩm thực này, nhưng hôm nay, tôi chỉ xin giới thiệu đến các bạn 3 quán ở khá gần nhau nhưng với đặc tính khác nhau ở địa điểm, ở người bán mà chúng mang 3 nét riêng cực kỳ thú vị: gánh bún cô Huê hiền hậu trong góc khuất ngõ nhỏ, quán có phần "chợ búa" ở Ô Quan Chưởng.

Nói đến bún ốc, nhiều người thường nghĩ tới những bát bún tỏa hương thoang thoảng vị chua dịu, những con ốc bươu vàng óng béo ngậy, đậu rán vàng, có thể dùng kèm cùng thịt bò lõi rùa thái mỏng, giò tai. Vẫn là ốc, là bún, nhưng bún ốc nguội lại có cách chế biến hoàn toàn khác, và là món ăn ngon của riêng mảnh đất xứ kinh kỳ.

Món ăn dọn ra chỉ vỏn vẹn tô nước dùng cùng vài con ốc với đĩa bún. Từng vắt bún sợi nhỏ tăm, trắng muốt, được đặt ở Phú Đô và làm từ loại gạo ngon nhất. 10kg gạo chỉ lọc lấy mẻ bột đầu tinh khiết nhất để vắt ra 2kg bún. Ốc này mua từ Ninh Bình, là loại ốc núi chỉ ăn rêu khe đá, thịt trắng ngần, giòn thơm, giá đắt gấp đôi ốc ruộng. Gia vị đặc biệt là giấm bỗng được đặt riêng ở làng Vân.

Thoạt nghe, món ăn đơn giản từ nguyên liệu đến khâu chế biến. Nhưng muốn tạo được món ngon đúng điệu không phải ai cũng làm được. Phải lựa những con ốc đá hoặc ốc mít béo tròn, ngâm qua đêm cho ra bớt nhớt bẩn. Chế biến ốc có thể mang đi luộc hoặc hấp cách thủy với dấm bỗng. Nếu luộc, người đầu bếp sẽ cho thêm sả, lá gừng, lá bưởi cho dậy mùi và chút muối. Hấp cách thủy với dấm giúp ốc giữ nguyên độ béo, giòn, thoảng vị chua dịu.

Cách làm ốc rất công phu. Đem ốc ngâm với muối và giấm cho nhả sạch bùn nhớt rồi cọ sạch từng con bằng bàn chải. Đặc trưng của món bún ốc nguội chính là nước dùng. Giấm bỗng lọc kỹ cho vào nồi, phía trên đặt rổ ốc, đun lửa vừa để vị ngọt từ ốc tiết ra, chảy xuống nồi giấm. Nước ốc để nguội, lọc sạch, nêm gia vị (bí truyền) và dùng gừng khử mùi tanh, tuyệt đối không pha thêm nước. Sau đó, đun sôi lại 3 lần, lọc kỹ 3 lần mới đủ tiêu chuẩn tiệt trùng để làm nước dùng chấm bún. Ngay cách khều ốc cũng thật đặc biệt, phải khều khéo, sao cho tách hết ruột đen mà vẫn giữ được phần trứng non béo ngậy.

Gắp vắt bún óng mịn, chấm nước dùng, thấy tan trên đầu lưỡi vị ngọt, dẻo của bún gạo, vị chua dìu dịu của giấm bỗng, vị ngọt mát của nước ốc, vị thơm ấm của gừng, một chút cay nồng của ớt chưng. Tất cả thật hòa hợp vị ẩm thực , ăn mãi không ngán!

Nguồn: Tổng hợp/biendao24h.vn